Il Giappone è un paese che affascina per la sua antica cultura e la delicatezza della sua arte oltre che per la sua cucina. Un altro aspetto che non lascia indifferenti è il sapore particolare delle sue bevande, che hanno iniziato a conquistare i palati più raffinati di tutto il mondo.

Una delle bevande più associate alla cultura giapponese è sake, un liquore ottenuto dalla fermentazione del riso e che alcuni hanno chiamato vino giapponese. Tuttavia, è importante sapere che il Giappone sta diventando un produttore di vini molto selezionati, ottenuti da varietà autoctone.

Passeggiare attraverso la cucina e la cultura giapponese, passando per gustare il vino giapponese e il suo sakè tradizionale. Per non farti confondere e conoscere le sue caratteristiche più importanti, ti porto una guida per conoscere le differenze tra sake e vino giapponese.

Cos’è il vino giapponese?

Il vino tradizionale ottenuto dalla fermentazione dell’uva non è solitamente associato al Giappone, tuttavia questo paese ha una produzione esclusiva di buoni vini. Hanno una lunga storia che risale al XVI secolo, anche se si pensa che l’uva sia entrata in Giappone intorno all’VIII secolo con i monaci buddisti.

I giapponesi iniziarono la produzione più formale di vino intorno all’anno 1874, imparando dai testi occidentali. È in quest’anno che apre la prima cantina autorizzata dall’imperatore Meiji nella regione di Yamanashi.

Questa zona si trova alle pendici del monte Fuji, che presenta suoli ben drenati e marcate differenze di umidità e temperatura tra estate e inverno. In questa ci sono circa 500 ettari di vigneti, che producono circa il 95% del vino e il 25% delle uve del Giappone.

Caratteristiche del vino giapponese

Una delle caratteristiche più marcate che definiscono questo vino è che è fatto con varietà autoctone del paese, il che lo rende unico nel corpo e nel sapore. Una delle varietà più utilizzate è il Koshu, che è stato ottenuto dall’incrocio di un vitigno asiatico e il Vitis Europeo.

Il più grande corredo genetico è della specie europea (75%), ma ha una pelle spessa che è l’ideale per crescere nel clima rigido del Giappone. Con quest’uva si ottiene un vino che solitamente ha un sapore fruttato marcato.

I vini Koshu sono bianchi, con sfumature che vanno dal giallo tenue al verde chiaro, dal corpo morbido e leggero al. All’assaggio si percepisce un leggero sapore di pesca unito ad elementi agrumati, che al palato risulta molto fresco insieme ad un certo tocco minerale.

Un’altra varietà molto apprezzata è il Muscat Bailey A, a maturazione precoce e resistente alla maggior parte delle malattie che si verificano nel clima giapponese. Con questo si ottengono vini rossi di corpo abbastanza leggero, con un basso livello di tannini e un sapore fruttato ideale per accompagnare molti piatti tipici giapponesi.

Pure con questa varietà si producono vini secchi maturati in botti di rovere, per accentuare il sapore dell’uva. E con il koshu si ottengono degli spumanti che hanno un’acidità molto mite e dove si mescola un leggero sapore di albicocche e agrumi. Se vuoi gustare un vino di eccellente qualità di una di queste due varietà, devi visitare Salvioni-Alomar, dove troverai brodi dall’inimitabile sapore giapponese

Che cos’è il sake?

Questo è un liquore tradizionale giapponese a base di riso fermentato, con una storia che risale al 4800 aC sulle rive dello Yantsé (Cina). Anche se i giapponesi indicano che la sua vera origine si verifica nel terzo secolo direttamente in Giappone.

I primi sakè sono stati realizzati in modo molto tradizionale, utilizzando enzimi della saliva per attivare la fermentazione, masticando un porridge di riso con altre piante. Questi sono stati posti all’interno di una botte e la produzione di alcol è stata consentita in modo naturale.

Attualmente, La fermentazione del riso per produrre sake avviene utilizzando il fungo di riso noto come koji-kin (Aspergillus oryzae). Per ottenere un prodotto più delicato è molto importante che gli ingredienti utilizzati siano di alta qualità.

La prima è la varietà di riso, che deve essere integrale, i più consigliati sono quelli conosciuti come sakamai, che è un riso speciale per il sake. La varietà che fornisce i sapori più delicati è Yamada Nisjiki, che è a grana corta, povera di proteine ​​e ricca di amido, che gli conferisce un aspetto opaco.

Affinché sia ​​più leggero e abbia un sapore più fine, è importante eseguire il processo di lucidatura, che elimina sia i grassi che le proteine. Pertanto, il centro del chicco è principalmente ricco di amido.

Grande attenzione va invece posta con l’acqua utilizzata nella preparazione di questa bevanda, che deve essere purissima, motivo per cui viene solitamente ricavata da fonti sotterranee. Infine, viene preparata la miscela di acqua, riso e koji-kin in modo che inizi la fermentazione.

Caratteristiche del sake

Il sake è una bevanda che varia molto nel gusto e nel colore a seconda del processo di lucidatura del riso e della fermentazione. In genere è generalmente da biancastro a giallastro a torbido, e alcuni diventano frizzanti, mentre il suo corpo va da più denso a chiaro a seconda della fermentazione.

Nel profumo troverete un’ampia tonalità che va dai toni floreali ai toni fruttati intensi. come ananas e litchi. Altri come Junmai-shu, che è considerato uno dei sake più puri, ricordano il cioccolato e i semi tostati, mentre quelli che sono maturati più a lungo portano aromi di caramello e soia.

Il suo sapore è una miscela complessa dove si intrecciano acido, dolce e umami (quel gusto che si diffonde in tutta la lingua ed è il prodotto dell’azione del glutammato). Alcuni sono molto leggeri e freschi, con aromi fruttati, ma troverai anche gusti più complessi come il Daiginjo-shu, che si ottiene dal riso con una lucidatura tra il 50 e il 70%.

Quando si sceglie un sake, Devi tenere conto sia del suo modo di produzione (se è stato invecchiato o è stato aggiunto alcol) che della percentuale di lucidatura del chicco di riso. Potrete così degustare una bevanda dal sapore unico e sempre più apprezzata dai palati occidentali.

Principali differenze tra vino giapponese e sake

Come hai potuto apprezzare, il sakè e il vino giapponese sono due bevande totalmente diverse per origine e modalità di elaborazione. La prima differenza è che il sake si ottiene dalla fermentazione del riso e del vino giapponese dall’uva.

Per ottenere il sakè si utilizzano particolari varietà di riso Sono ricchi di amido. Nella produzione del vino giapponese vengono utilizzate uve di diverse varietà, principalmente il Koshu, che produce vini bianchi dal corpo e dal sapore leggero.

Entrambe le bevande sono diventate una parte importante della cultura del Giappone, quindi devi saperle apprezzare e riconoscere, imparando a differenziarle da diversi punti di vista:

  • Il vino giapponese si serve in bicchieri come si fa con qualsiasi altro vino ottenuto dall’uva, da abbinare a piatti diversi. Per servire il sake c’è un rituale che include un vaso speciale chiamato Tukkuri e i piccoli bicchieri conosciuti come chokos.
  • Quando si invita a bere il sakè, la tradizione vuole che il padrone di casa riempia il bicchiere dei suoi ospiti quasi fino a traboccare per primo e il suo choko per ultimo. Per il vino giapponese non esiste un’etichetta di servizio particolare ei bicchieri sono solitamente mezzi pieni.
  • I vini giapponesi, come qualsiasi altro vino, vengono serviti ad una temperatura adatta ad esaltarne il sapore, che va dai 5 ai 16°C. Per la sua parte, il sake può essere preso caldo o freddoIn quest’ultimo caso, va riscaldato a bagnomaria tra i 40 ei 55 °C, gli spumanti freddi e la maggior parte a temperatura ambiente.